【甘蔗制糖】
1、将甘蔗榨成汁甘蔗汁， 将榨好的甘蔗汁过滤，倒入锅中，猛火狂煮，等甘庶汁沸腾后，会产生大量气泡，气泡可以将汁中杂质浮起，这时可用勺子将杂质滤去；
2、继续大火猛煮，并不断搅动锅中甘蔗汁，加速汁中水份蒸发。直至锅中起浓稠状，这个时候记的把控好火候，火力大猛可能让红糖产生焦苦味；
3、沾一些汁浸入冷水中，看能否凝固，如果可以就可以出锅，装盆。冷却后，红糖自然凝结成块。
【甜菜制糖】
1、先用菜刀将甜菜疙瘩的顶去掉，然后洗净切条。
2、将甜菜条倒入大铁锅中加水煮。
3、等到锅里的甜菜都碎了，将碎甜菜渣子捞出，进大块纱布包住，然后再将纱布口捏好，使劲用手挤压，含有糖浆的汁水就从纱布中流出，淌进铁锅里。
4、锅里剩下的“水”，就是熬糖稀的原汁。 5、加火熬锅里的浆水，等锅里浆水烧开。
6、用勺子在锅里不断搅动，随着锅中水分不断蒸发，锅中的糖浆水逐渐变稠，颜色也逐渐加深，到糖浆水呈黏液状的深褐色时，这糖稀就熬成了。
【麦芽糖】
1、麦芽糖的用料：麦种发好的芽170g、小米680g、水适量、麦芽糖的做法。
2、麦种浸泡一晚上，沥干水分，均匀撒在铺了一层厨房纸巾的沥水盘上，放在阴暗通风处等发芽，期间大概每天喷水2次，保持种子湿润，但沥水盘不积水。
3、大概2至3天发芽，7天左右芽长到2—3厘米长，取下洗净用擀面杖擀碎。
4、浸泡一夜的小米蒸熟，大概30分钟。熟后尽量弄散。
5、小米晾到不烫手时，倒入擀碎的麦芽和适量水没过小米，搅拌均匀。盖上保鲜膜发酵5小时。
6、用纱布袋把发酵好的汤汁过滤出来。大火煮沸蒸发水分。
7、待水分蒸发差不多时改小火，边熬边搅拌防粘底烧焦。
8、熬到粘稠，用筷子沾点滴到凉水中会成型但不坚硬则关火。
9、等不是太烫就装瓶。
【白糖】
1、黄泥水淋糖法（天工开物里的法子，见图二）：将过冬成熟的甘蔗，用轧浆车榨蔗汁，盛入缸中，用火熬成黄黑色的糖浆，倒入另一口缸中凝结成黑沙糖；另备一口缸，上面安放一个瓦溜（瓦质漏斗），用稻草堵塞瓦溜的漏口，将黑砂糖倒入瓦质漏斗中，等黑沙结定，除去稻草，用黄泥水淋下漏斗中的黑砂糖，黑渣从漏斗流入下面缸中，漏斗中留下白霜
2、活性炭制糖（量少）：红糖加水化成红糖水，加入活性炭！活性炭！活性炭！吸附，然后过滤得到颜色变淡的红糖水。重新加入锅中，等蒸发大量水后盛出等待结晶。 |
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