在古代制糖方法

　　制糖工艺经历了千年的发展，不同时期、不过国家和地区的制糖方法都各有特色，概括来说，可分为这几个步骤。

　　1 压榨

　　砍来了新鲜的甘蔗或者甜菜，剥叶、砍尖、去掉坏的部分，榨就完事了。因为古代杀菌保鲜能力有限，一般都要讲究“快砍、快榨、快煮”，用最快的速度把甘蔗汁送进锅里。

　　2 熬制与澄清

　　榨出来的甘蔗原汁里含有大量杂质。对于固态渣滓，要大火熬制，使杂质随气泡浮出，产生气泡后转小火，手工将泡沫撇去，杂质除得差不多了，再猛火使水分蒸发，即将出锅时又转为小火搅拌。单纯的熬制并不能让糖结晶，只会让糖变成麦芽糖状粘稠

　　此时的糖未经澄清，杂质过多，没有统一的熔点，结果就是会形成这么一大块黏糊糊的胶质物。要让糖澄清结晶，需加入碱性物质，中和糖液中的游离酸，促进某些非糖物质的分解与沉淀。唐朝前后，我国从印度学来了使用草木灰制糖的技术，后来也用石灰乳，有些地区用贝壳粉，都是利用了相似的原理。

　　石灰法，以及进一步的碳酸法，已经可以使糖初步脱色。是一种传承到现代的原糖脱色法。

　　3 成型

　　将熬好的糖进行搅拌，促其起晶，然后放入容器或模具中冷却成型，最后就是研磨成精糖

　　红糖脱色与黄泥水淋糖法

　　在现代制糖工艺中，原糖可以用有机脱色剂、氧化脱色、吸附脱色等多种方法，配合离心分蜜机（前面在红糖的定义里提到过的“分蜜”工序），就可以去除绝大部分杂质，制出白糖。而在古代则要使用“石灰法”去除杂质的原糖，用吸附的方式进一步脱色，得到雪白的蔗糖。用什么吸附呢？胶泥就是非常好的材料。我考证的起点：“黄泥水淋糖法”终于要出现了。

　　先来看看《天工开物·甘嗜》的记载：

　　（糖汁）尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜②置缸上。共溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖，下者稍黄褐。

　　把漏斗（瓦溜）的出口处堵上草，放在缸上，把富含杂质的黑色砂糖放入漏斗中。等糖“结定”后，去掉漏斗口处的草，用黄泥水淋下，糖中的杂质就都流进了缸里，漏斗内的黑糖也都变成了“白霜”一样的糖。

　　怎么听怎么不对劲吧？有现代的活性炭、等离子交换树脂来做吸附剂，还要动用离心机才能分离的杂质，明代用泥浆“淋下”就行吗？

　　同样是封泥，封得越久，糖色越白。另外，如今海南依然存在的制糖土法中，依然存在着与记载相似的工艺。海南土法制糖所用的轧蔗石绞、三锅煎糖工艺、石灰（贝壳粉）澄清法都与《天工开物》大有相似之处，唯独在最后的脱色环节不同：

　　在海南土法中，制糖师傅将糖漏（与“瓦溜”相似的漏斗）用草封口，放入土中，将糖浆到入，再用泥封死。一天后糖浆冷却，将糖漏取出，去掉漏斗下面的封草，将竹篾从下方插入糖浆形成导管，会有“糖仔”带着杂质慢慢留出。一个月后“糖仔”滴干，糖漏内壁则会有结晶糖，最上方靠近封泥的最白。

　　通过横向与纵向对比，可见“封泥法”比“淋糖法”可信度更高，宋应星很可能将制糖时滴漏杂质的过程当成了“冲淋”，值得我们这些闲的没事就爱刨根问题的考据党留心。

　　最后吐个槽：古法原糖脱色所需的时间长达一月至数月，穿越者想凭它大杀四方，一定会等得很头疼吧。

　　在古代制糖方法

　　制糖工艺经历了千年的发展，不同时期、不过国家和地区的制糖方法都各有特色，概括来说，可分为这几个步骤。

　　1 压榨

　　砍来了新鲜的甘蔗或者甜菜，剥叶、砍尖、去掉坏的部分，榨就完事了。因为古代杀菌保鲜能力有限，一般都要讲究“快砍、快榨、快煮”，用最快的速度把甘蔗汁送进锅里。

　　2 熬制与澄清

　　榨出来的甘蔗原汁里含有大量杂质。对于固态渣滓，要大火熬制，使杂质随气泡浮出，产生气泡后转小火，手工将泡沫撇去，杂质除得差不多了，再猛火使水分蒸发，即将出锅时又转为小火搅拌。单纯的熬制并不能让糖结晶，只会让糖变成麦芽糖状粘稠

　　此时的糖未经澄清，杂质过多，没有统一的熔点，结果就是会形成这么一大块黏糊糊的胶质物。要让糖澄清结晶，需加入碱性物质，中和糖液中的游离酸，促进某些非糖物质的分解与沉淀。唐朝前后，我国从印度学来了使用草木灰制糖的技术，后来也用石灰乳，有些地区用贝壳粉，都是利用了相似的原理。

　　石灰法，以及进一步的碳酸法，已经可以使糖初步脱色。是一种传承到现代的原糖脱色法。

　　3 成型

　　将熬好的糖进行搅拌，促其起晶，然后放入容器或模具中冷却成型，最后就是研磨成精糖

　　红糖脱色与黄泥水淋糖法

　　在现代制糖工艺中，原糖可以用有机脱色剂、氧化脱色、吸附脱色等多种方法，配合离心分蜜机（前面在红糖的定义里提到过的“分蜜”工序），就可以去除绝大部分杂质，制出白糖。而在古代则要使用“石灰法”去除杂质的原糖，用吸附的方式进一步脱色，得到雪白的蔗糖。用什么吸附呢？胶泥就是非常好的材料。我考证的起点：“黄泥水淋糖法”终于要出现了。

　　先来看看《天工开物·甘嗜》的记载：

　　（糖汁）尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜②置缸上。共溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖，下者稍黄褐。

　　把漏斗（瓦溜）的出口处堵上草，放在缸上，把富含杂质的黑色砂糖放入漏斗中。等糖“结定”后，去掉漏斗口处的草，用黄泥水淋下，糖中的杂质就都流进了缸里，漏斗内的黑糖也都变成了“白霜”一样的糖。

　　怎么听怎么不对劲吧？有现代的活性炭、等离子交换树脂来做吸附剂，还要动用离心机才能分离的杂质，明代用泥浆“淋下”就行吗？

　　同样是封泥，封得越久，糖色越白。另外，如今海南依然存在的制糖土法中，依然存在着与记载相似的工艺。海南土法制糖所用的轧蔗石绞、三锅煎糖工艺、石灰（贝壳粉）澄清法都与《天工开物》大有相似之处，唯独在最后的脱色环节不同：

　　在海南土法中，制糖师傅将糖漏（与“瓦溜”相似的漏斗）用草封口，放入土中，将糖浆到入，再用泥封死。一天后糖浆冷却，将糖漏取出，去掉漏斗下面的封草，将竹篾从下方插入糖浆形成导管，会有“糖仔”带着杂质慢慢留出。一个月后“糖仔”滴干，糖漏内壁则会有结晶糖，最上方靠近封泥的最白。

　　通过横向与纵向对比，可见“封泥法”比“淋糖法”可信度更高，宋应星很可能将制糖时滴漏杂质的过程当成了“冲淋”，值得我们这些闲的没事就爱刨根问题的考据党留心。

　　最后吐个槽：古法原糖脱色所需的时间长达一月至数月，穿越者想凭它大杀四方，一定会等得很头疼吧。