中国古代黄酒的酿造——唐宋期间的酿酒技术

　　一、文献资料简述

　　唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。

　　在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。

　　《北山酒经》共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。

　　如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。

　　北宋田锡所作的《麴本草》中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗（今泰国所在）的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。

　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克（指饮酒有节），乱德（指酗酒无度），诫失（诫酒），神异（有酒有关的一些奇异古怪之事），异域（外国的酒），性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。

　　大概成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。

　　二、《北山酒经》中的酿酒理论

　　《北山酒经》借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。

　　"五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中，朱肱则用"五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为："酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"

　　"土"是谷物生长的所在地，"以土为媒"，可理解为以土为介质生产谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。"辛"代表有酒味的物质，"酸"表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之：

　　土→谷物→甘→辛

　　↓　　↑　↑

　　水———→酸—

　　在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖（甘），然后由糖转变成酒。（甘变成辛）。

　　现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成;其二是由糖发酵成酒精（乙醇）的阶段，由一系列的酶（也称为酒化酶）完成。

　　现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。

　　三、《北山酒经》中的酿酒技术

　　《北山酒经》中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继承并完善了远古的古遗六法（即《礼记》中的"六必"），继承了北魏《齐民要术》中酿酒科技的精华，另一方面，在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新的技术，《北山酒经》对这些做了全面的总结。《北山酒经》虽然记载了一些酿酒的配方，方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做。

　　根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下：

　　浸米，烫米，蒸煮

　　↓

　　合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆

　　↓

　　甜糜（酒曲）→投__（喂饭发酵）

　　↓

　　压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）

　　↓

　　澄清

　　↓

　　煮酒（或火迫酒）

　　↓

　　成品酒

　　《北山酒经》在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步：

　　1、酸浆的普遍使用

　　《齐民要术》中的四十例酿酒法，仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。《北山酒经》中，把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。《北山酒经》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。

　　2、"酴米"，"合酵"与微生物的扩大培养技术

　　"酴米"和"合酵"是《北山酒经》中的两个专门术语。用现代的话来说，“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米”就是酒母。“酴米”是三级种子。从《北山酒经》中的记述看来，这样精细的菌种扩大培养技术，早在八百多年前，就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。

　　上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。

　　醅面（即酒醅的表层）

　　↓

　　曲末→拌匀

　　↓

　　阴干（也可免去，或用阴干的酵作引子）

　　↓

　　曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆

　　↓

　　培养（八小时）

　　↓

　　入酿饭发酵

　　《北山酒经》中酴米的酿造过程是：

　　卧浆→煎浆→浓浆　　　　　　　　　曲　合酵

　　↓　　　　　　　　　　↓　　↓

　　淘米→汤（烫）米→蒸煮→摊冷→加曲，混和→酴米

　　从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程，但其特点是突出了一个"酸"字。卧浆用来烫米，并一直留在米中，使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时，酒曲全部加在酴米酿造中，有时一部分曲是在补料时加入。

　　3、投料

　　东汉时盛行的九酿法，到了宋代，并不强调这么多的投料次数。一般为２－３次，投料依据同《齐民要术》中的"曲力相及"的理论，控制投料次数及投料量。《北山酒经》中提出了二点：一是补料要及时，二是补料的比例要恰当。

　　4、压榨技术的新发展

　　在北魏时代及其以前，酿酒的后道工序是较为简单的。由于社会的发展进步，酿酒的专用器具种类增加，对于提高黄酒的品质起到了重要的作用。

　　至迟在唐代，已有压榨酒用的专用设备。到了宋代，由于压榨设备的改进，压榨工艺技术的完善，压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的，较为简单，也有较为复杂的，用于大型酒坊。

　　《北山酒经》中有"上槽"一节。专门论述压酒操作。对榨酒设备虽没有作详细的描述，但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构。

　　榨具称为"槽"或"榨"。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有"压板"，"砧"（捣衣石），"簟"（竹席）。酒醅可能是直接装入榨箱内，还未使用布袋盛酒醪。有可能使用滤布。

　　在《北山酒经》中对榨酒工艺技术进行了阐述。这在酿酒技术史上是不多见的。其要点有：

　　酒醪的成熟度应适当。在不同季节，酒的成熟度应不同。如在天寒时，酒须过熟;温凉并热时，须是合熟便压。

　　在压榨过程中可能会发热，导致酒的酸败。

　　压酒时，装料要均匀，压板上"砧"的位置要放正，所贵压得均干，并无箭（溅）失。这样可以最大限度地提高出酒率，减少损失。

　　压榨后的酒，先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除酒脚。"直候澄折得清为度，即酒味倍佳。

　　四、煮酒灭菌技术

　　黄酒是低度酿造酒，不宜长期保藏。古代一般选用冬天酿酒。夏天酿造的酒尽快饮掉或卖掉。在商品经济不发达的古代，加热杀菌技术并不是很迫切需要的。

　　古代加热杀菌技术的采用，可能经历了“温酒”、“烧酒”，再发展到目的明确的“煮酒”。可能在汉代以前，人们就习惯将酒温热以后再饮，在汉代，已有温酒樽这种酒器。温酒在一定程度上也有加热灭菌的功能。

　　"烧酒"一词，最初出现于唐人的诗句中。由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法，具体含义不清，留下千古之谜。唐朝房千里所著的《投荒杂录》和刘恂的《岭表录异记》也提到烧酒，而且讲述了其制法。实际上所谓"烧酒"就是一种直接加热的方式，而并不是蒸馏的方式。这两本书所记载的大同小异，即"实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮"。

　　"火迫酒"的做法与上述的烧酒相同，在《北山酒经》叙述得较为详细，其过程是在酒瓮底侧部钻一孔，先塞住，酒入内后，加黄蜡少许，密闭酒瓮，置于一小屋内，用砖垫起酒瓮，底部放些木炭，点火后，关闭小屋，使酒在文火加热的情况下放置七天。取出后，从底侧孔放出酒脚（混浊之物）。然后供饮用。

　　唐代的烧酒和宋代的火迫酒，都不是蒸馏酒，人们采用这种做法的目的是通过加热，促使酒的成熟，促进酒的酯化增香，从而提高酒质。这种技术实际上还有加热杀菌，促进酒中凝固物沉淀，加热杀酶，固定酒的成分的作用。火迫酒的技术关键看来是文火缓慢加热，火力太猛，酒精都挥发了。火力太弱，又起不到上述所提的作用。从酒的质量来看，火迫酒胜于煮酒。书中说此酒"耐停不损，全胜于煮酒也"。

　　虽说火迫酒质量优良，但生产时较为麻烦，时间也较长（七天）。作为大规模生产，显然火迫酒的这一套作法不大合适。相比之下煮酒较为简便易行。

　　煮酒，可能就是从唐代的"烧酒"演变过来的。两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热，宋代的煮酒是隔水煮。明确记载的煮酒工艺早在《北山酒经》问世之前就被采用。《宋史》卷185中"食货志"中有此记载。

　　《北山酒经》中较详细地记述了煮酒技术，其方法是：将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热，至酒煮沸。

　　煮酒的全套设备就是锅，甑和酒瓶。这说明是隔水蒸煮。这种配合是比较原始的。但与唐代的"烧酒"方式相比又有了进步。酒的加热总是在100℃的温度下进行，不致于突然升温，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。

　　《北山酒经》中关于煮酒的目的是明确的，即为了更长时间地保藏酒。避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。煮酒技术的采用，为酒的大规模生产，为避免酒的酸败损失，提供了技术保障。对于生产环节和流通环节，其意义都是非常巨大的。

　　我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题，也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。十九世纪中叶后，由于一些微生物学家的不懈努力，尤其是经过巴斯德的大量研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外，还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验，巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右，并在此温度下维持一段时间，酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国，被称为巴斯低温灭菌法。

　　宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败，长期保存酒的唯一可行方法。《北山酒经》中说："大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可存留。"这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术，用孔径极细微的膜，可将酒中的细菌过滤去除，从原理上来说，与古人的是相同的。

　　《北山酒经》中在煮酒工艺中还有一些至今仍价值的技术，如加入黄蜡（也称为蜂蜡）。其目的是消泡，酒液冷却后，蜡在酒的表面形成一层薄膜，有隔绝空气的作用。

　　五、黄酒的勾兑技术

　　勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合，从而得到一种风味更佳的酒。南宋罗大经在《鹤林玉露》中有一篇短文，"酒有和劲"，是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语，将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。

　　其一，用于勾兑的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而为之，才能完美无缺。用较为柔和的酒，与酒度较高，口味较辛辣的酒酒混合，就得到了口味适中的酒。其二，两种原酒，要按一定的比例配合。

　　中国古代黄酒的酿造——元明清时期的酿酒技术

　　一、史料综述

　　传统的黄酒生产技术自宋代后，有所发展，设备有所改进，以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精，但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况，因此一直到近代，都没有很大的改观。

　　元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书，烹饪饮食书籍，日用百科全书，笔记，主要著作有：成书于1330年的《饮膳正要》，成书于元代的《居家必用事类全集》，成书于元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方；对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法，书中还附有红曲制造技术的插图。清代的《调鼎集》较为全面地反映了黄酒酿造技术。《调鼎集》本是一本手抄本，主要内容是烹饪饮食方面的内容，关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。"酒谱"下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法，用具，经济。在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等，书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸馏器，灶，小至扫帚，石块，可以说是包罗万象，无一遗漏。有蒸饭用具系列，有发酵，贮酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。

　　清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料，如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒；《浪迹丛谈续谈三谈》中关于酒的内容多达十五条。

　　明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》中提到次数最多的是"金华酒"。《红楼梦》中的"绍兴酒"，"惠泉酒"。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。

　　二、传统黄酒的酿制

　　传统的黄酒，分为四大类，以绍兴酒为例，以元红酒作为干酒的代表；以加饭酒作为半干酒的代表；以善酿酒作为半甜酒的代表；以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒，加饭酒，是因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为醇厚，香气浓郁。善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓以酒代水冲缸），故酒度较高，因为酒精度的提高，发酵受到抑制，故残糖较高，因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖浓度也更高。

　　１、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）

　　清水　　　　　　　糯米　　　　　　　麦曲　　　　　淋饭酒母

　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　├───────→浸米　　　　　　　│　　　　　　　│

　　│　　　　┌──　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　│　　　　↓　　　│　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　│　　　浆水　　　蒸煮　　　　　　　│　　　　　　　│

　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　│　　　　│　　　推凉　　　　　　　│　　　　　　　│

　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　│　　　　└─→　　　　　←────┘　　　　　　　│

　　└──────→　落缸　　←────────────┘

　　↓

　　糖化发酵

　　↓

　　后发酵

　　↓

　　压榨→　酒糟

　　↓

　　糖色→澄清

　　↓

　　煎酒

　　↓

　　装坛

　　↓

　　成品酒

　　２、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）

　　糯米　　　　米白酒

　　↓　　　　　　│

　　浸米　　　　　│

　　↓　　　　　　│

　　冲洗　　　　　│

　　↓　　　　　　│

　　蒸饭　　　　　│

　　↓　　　　　　│

　　淋水　　　　　│

　　红　　散　　厦门　　　　↓　　　　　　│

　　曲　　曲　　白曲　　　　复淋　　　　　│

　　│　　│　　│　　　　　│　　　　　　│

　　└──┼──┘　　　　　│　　　　　　│

　　↓　　　　　　　　│　　　　　　│

　　粉　　　　　　　　│　　　　　　│

　　碎　　　　　　　　│　　　　　　│

　　│　　　　　　　　↓　　　　　　│

　　└──────→　搭窝　　　　　│

　　↓　　　　　　│

　　红曲──→水洗──→　一次加酒←──┤

　　↓　　　　　　│

　　翻醅　　　　　│

　　↓　　　　　　│

　　二次加酒←──┘

　　↓

　　养醅

　　↓

　　抽酒

　　↓

　　┌────┐

　　│　　　　↓

　　酒液　　　酒糟

　　│　　　　↓

　　│　　　　压榨

　　│　　　　↓

　　│　　　　酒液

　　↓　　　　│

　　└──┬─┘

　　↓

　　沉淀

　　↓

　　灭菌

　　↓

　　装坛

　　↓

　　陈酿

　　↓

　　勾兑

　　↓

　　装瓶

　　↓

　　成品酒

　　酒的酿造——中国古代蒸馏酒的酿造

　　由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%（v／v）的蒸馏酒。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。

　　第一节、古代蒸馏酒生产技术

　　我国蒸馏酒的起源问题在第一章已有阐述，本节主要介绍传统的蒸馏酒生产技术发展情况。

　　一、蒸馏酒的传统发酵技术

　　1、发酵容器

　　发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。

　　自古以来，酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是象糟烧酒，也是如此。但自从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。此法创于何时，目前仍无公认的答案。四川省有的地区，据说有窖令达五，六百年的老窖。如果确实，则地窖的挖筑采用在明代之初（此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料）。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。

　　2、发酵工艺

　　蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。

　　（1）、与黄酒类似的米烧酒发酵工艺

　　明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载："其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。"简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天，然后用甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。

　　明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为七天，最后增加了一道蒸馏工艺。

　　南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天，其工艺流程为：

　　水　　　　　　　　药小曲粉

　　↓　　　　　　　　　↓

　　大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装

　　现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺，稍有不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用这种工艺，汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。

　　（2）、混蒸续渣法发酵工艺

　　续渣法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖（或瓮）发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。

　　续渣法则是后来才形成的。但续渣法起源于何时，也至今未有定论。前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中，最后一句是"糟糠拌料天锅蒸"。这句话明确表明当时采用了酒糟，糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮。这是典型的混蒸混烧的续渣法。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加和谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了，最早的文字记载见《沈氏农书》。在《调鼎集》记载的"糟烧"生产过程中，也有类似的做法。

　　（3）、茅台酒工艺

　　烧酒中最著名的是茅台酒。1936年编修的《续遵义府志》记载："茅台酒，……，出仁怀县茅台村，黔省称第一……。法纯用高梁作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。"

　　以上记载虽简单，但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理，其过程如下所述：

　　茅台酒生产，采用高梁为原料，并且称之为"沙"。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。

　　第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅），进行混蒸（蒸粮蒸酒同时进行），冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。

　　第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。

　　发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。

　　二、传统的蒸馏器

　　在第一章讨论蒸馏酒的起源时，曾简单地谈到我国初期的蒸馏器。我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征。其主要结构可分为四大部分：釜体部分，用于加热，产生蒸汽；甑体部份，用于酒醅的装载。在早期的蒸馏器中，可能釜体和甑体是连在一起的，这较适合于液态蒸馏。冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，酒汽则盛水锅的另一侧被冷凝；酒液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅的形状不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天锅是凹形，则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方；如果天锅是凸形（穹状顶），则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。

　　东汉的蒸馏器：该蒸馏器为青铜所制，通高53.9 cm，分为甑体和釜体两部分。甑体有储料室和凝露室，还有一导流管。从器形结构来看，应属于蒸馏器，上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6-20.4的酒。

　　我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映。大致可分为釜体（加热或装料部分），甑体（装料或蒸汽挥发），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。这一器形结构一直延续至今。与外国的蒸馏器有较明显的区别。

　　宋代的蒸馏器：关于宋代蒸馏器的史料有三条，分别代表了两种不同的器形。

　　《丹房须知》的蒸馏器"抽汞器"，下部是加热用的炉，上面有一盛药物的密闭容器，在下部加热炉的作用下，上面密闭容器内的物质挥发成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使内部的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中。

　　南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练"银朱"的用具。从记载文字中可对其结构作出推测。这种蒸馏器的基本结构与《丹房须知》中的大致是相同的，所不同的则在于顶部安一管子。

　　南宋张世南的《游宦纪闻》卷五记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露，可推测花露在器内就冷凝成液态了。说明在甑内还有冷凝液收集装置，冷却装置可能在包括在这套装置中。

　　金元时期的蒸馏器：1975年在河北承德地区青龙县发掘出的金代铜制蒸馏器结构如图所示。

　　无独有偶，无代朱德润在《轧赖机酒赋》中描述的一种蒸馏器，据我们分析，正好与上述金代的蒸馏烧锅结构相同。

　　明清以来的蒸馏器的结构如何，大概可从民国时期的资料得到一些启示。基本结构与宋金元时代的并没有很大的变化，主要是蒸馏器的容积增大了，适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。下面是几例近代的蒸馏器图形。

　　广西地区用来蒸馏小曲酒的"土甑"，酒蒸汽引出蒸馏器后在另外的冷却器中冷却。这实际上由天锅，甑体和地锅所组成的蒸馏器。所谓天锅，是盛冷却水的锅，置于最顶部，甑体内置酒醅，地锅内盛水。

　　据民国时期的著作，广泛使用的传统蒸馏器有如图4-6所示的几种类型。

　　三、蒸馏工艺技术

　　（1）、液态蒸馏和固态蒸馏：最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏。也可能是固态蒸馏法。但在元代的《饮膳正要》，《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的的蒸馏方式都是液态法。液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。

　　（2）、冷却和酒液的收集：蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老的冷却方法见于元代的《居家必用事类全集》中的"南番烧酒法"，另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器（古称天锅，天湖）中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。如《调鼎集》中记载："天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。"

　　（3）、看酒花与分段取酒：我国人民起码在十六世纪就懂得在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在《本草纲目》中记载道："烧酒，……，面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止。"这里所说的"酒花"并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花，而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量，从而决定馏出物的舍取。在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱。因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。《调鼎集》中总结道："烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'），无花而浑者下之。"传统的茅台酒的酒花可分为：鱼眼花，堆花，满花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花则分为：大花，小花，云花，水花和油花。名称各异，有一些内容实际上是相同的。在古代，还没有酒精度的概念，至到民国时，由于当时科技并不发达，酒度计的使用不普遍，为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准，当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法，力图把酒花与酒度联系起来。这套方法规定了酒花的定义，测验方法及单位，并明确了测量时的标准条件，得到了计算公式。

　　古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依据。《本草纲目》中所说的"头烧酒"就是蒸馏时首先流出来的酒。"头烧酒"的概念与现在所说的"酒头"稍有不同。古代取酒，一般为二段取酒。头烧酒质量较好，第二段取的酒，质量明显较差。头烧酒和第二次取酒的数量比为3：1。如《沈氏农书》中的大麦烧酒，头烧酒为15斤，次酒为5斤。现代一般分为三段，中间所取的部分作为成品酒，酒头，酒尾不作为成品酒。即所谓的"掐头去尾，中间取酒。"酒头可作为调味酒或重新发酵。酒尾也重新发酵。

　　四、风格多样的蒸馏酒

　　从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型，如在明代，蒸馏酒就起码分为二大流派，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有"烧酒"（未注明产地）外，还有"南烧酒"这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马乳烧酒；在南方还可分为西南（以四川，贵州为中心）及中南和东南（包括广西，广东）两种类型。这样的分类仅仅是粗略的，并无统一的划分标准。

　　由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。

　　北方盛产小麦，高梁，南方盛产稻米，广西一带产包米，新疆盛产葡萄，蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。在蒸馏酒发展的初期，人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较，人们有机会品尝比较各种原料酿造的烧酒之后，对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统一的看法。

　　高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说："今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为。"清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。

　　杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间（1567-1619）就被称为"杂粮酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到："饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之。"（此资料来自中国首届酒文化研讨会期间，四川省宜宾酒史展中的"叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传"）。

　　米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味"粗猛"，质量不及前者。

　　糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。

　　经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到"高梁香，玉米甜，大米净，大麦冲"。

　　从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒（以汾酒为代表），有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒（以泸州老窖为代表），有酿造周期多达一年，数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒（以茅台酒为代表），有大小曲并用，采用独特的串香工艺酿造得到的董酒，有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒，还有富有广东特色的玉冰烧，有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外还有葡萄烧酒，马乳酒烧酒。这些香型独特的蒸馏酒是如何形成发展，定型的?从目前所掌握的古代资料来看，还很难得到全面而准确的答案。较为系统总结我国传统蒸馏酒的资料主要有民国期间及新中国成立后所出版的一些专著。

中国古代黄酒的酿造——唐宋期间的酿酒技术

　　一、文献资料简述

　　唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。

　　在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。

　　《北山酒经》共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。

　　如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。

　　北宋田锡所作的《麴本草》中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗（今泰国所在）的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。

　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克（指饮酒有节），乱德（指酗酒无度），诫失（诫酒），神异（有酒有关的一些奇异古怪之事），异域（外国的酒），性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。

　　大概成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。

　　二、《北山酒经》中的酿酒理论

　　《北山酒经》借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。

　　"五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中，朱肱则用"五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为："酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"

　　"土"是谷物生长的所在地，"以土为媒"，可理解为以土为介质生产谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。"辛"代表有酒味的物质，"酸"表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之：

　　土→谷物→甘→辛

　　↓　　↑　↑

　　水———→酸—

　　在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖（甘），然后由糖转变成酒。（甘变成辛）。

　　现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成;其二是由糖发酵成酒精（乙醇）的阶段，由一系列的酶（也称为酒化酶）完成。

　　现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。

　　三、《北山酒经》中的酿酒技术

　　《北山酒经》中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继承并完善了远古的古遗六法（即《礼记》中的"六必"），继承了北魏《齐民要术》中酿酒科技的精华，另一方面，在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新的技术，《北山酒经》对这些做了全面的总结。《北山酒经》虽然记载了一些酿酒的配方，方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做。

　　根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下：

　　浸米，烫米，蒸煮

　　↓

　　合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆

　　↓

　　甜糜（酒曲）→投__（喂饭发酵）

　　↓

　　压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）

　　↓

　　澄清

　　↓

　　煮酒（或火迫酒）

　　↓

　　成品酒

　　《北山酒经》在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步：

　　1、酸浆的普遍使用

　　《齐民要术》中的四十例酿酒法，仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。《北山酒经》中，把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。《北山酒经》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。

　　2、"酴米"，"合酵"与微生物的扩大培养技术

　　"酴米"和"合酵"是《北山酒经》中的两个专门术语。用现代的话来说，“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米”就是酒母。“酴米”是三级种子。从《北山酒经》中的记述看来，这样精细的菌种扩大培养技术，早在八百多年前，就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。

　　上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。

　　醅面（即酒醅的表层）

　　↓

　　曲末→拌匀

　　↓

　　阴干（也可免去，或用阴干的酵作引子）

　　↓

　　曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆

　　↓

　　培养（八小时）

　　↓

　　入酿饭发酵

　　《北山酒经》中酴米的酿造过程是：

　　卧浆→煎浆→浓浆　　　　　　　　　曲　合酵

　　↓　　　　　　　　　　↓　　↓

　　淘米→汤（烫）米→蒸煮→摊冷→加曲，混和→酴米

　　从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程，但其特点是突出了一个"酸"字。卧浆用来烫米，并一直留在米中，使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时，酒曲全部加在酴米酿造中，有时一部分曲是在补料时加入。

　　3、投料

　　东汉时盛行的九酿法，到了宋代，并不强调这么多的投料次数。一般为２－３次，投料依据同《齐民要术》中的"曲力相及"的理论，控制投料次数及投料量。《北山酒经》中提出了二点：一是补料要及时，二是补料的比例要恰当。

　　4、压榨技术的新发展

　　在北魏时代及其以前，酿酒的后道工序是较为简单的。由于社会的发展进步，酿酒的专用器具种类增加，对于提高黄酒的品质起到了重要的作用。

　　至迟在唐代，已有压榨酒用的专用设备。到了宋代，由于压榨设备的改进，压榨工艺技术的完善，压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的，较为简单，也有较为复杂的，用于大型酒坊。

　　《北山酒经》中有"上槽"一节。专门论述压酒操作。对榨酒设备虽没有作详细的描述，但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构。

　　榨具称为"槽"或"榨"。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有"压板"，"砧"（捣衣石），"簟"（竹席）。酒醅可能是直接装入榨箱内，还未使用布袋盛酒醪。有可能使用滤布。

　　在《北山酒经》中对榨酒工艺技术进行了阐述。这在酿酒技术史上是不多见的。其要点有：

　　酒醪的成熟度应适当。在不同季节，酒的成熟度应不同。如在天寒时，酒须过熟;温凉并热时，须是合熟便压。

　　在压榨过程中可能会发热，导致酒的酸败。

　　压酒时，装料要均匀，压板上"砧"的位置要放正，所贵压得均干，并无箭（溅）失。这样可以最大限度地提高出酒率，减少损失。

　　压榨后的酒，先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除酒脚。"直候澄折得清为度，即酒味倍佳。

　　四、煮酒灭菌技术

　　黄酒是低度酿造酒，不宜长期保藏。古代一般选用冬天酿酒。夏天酿造的酒尽快饮掉或卖掉。在商品经济不发达的古代，加热杀菌技术并不是很迫切需要的。

　　古代加热杀菌技术的采用，可能经历了“温酒”、“烧酒”，再发展到目的明确的“煮酒”。可能在汉代以前，人们就习惯将酒温热以后再饮，在汉代，已有温酒樽这种酒器。温酒在一定程度上也有加热灭菌的功能。

　　"烧酒"一词，最初出现于唐人的诗句中。由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法，具体含义不清，留下千古之谜。唐朝房千里所著的《投荒杂录》和刘恂的《岭表录异记》也提到烧酒，而且讲述了其制法。实际上所谓"烧酒"就是一种直接加热的方式，而并不是蒸馏的方式。这两本书所记载的大同小异，即"实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮"。

　　"火迫酒"的做法与上述的烧酒相同，在《北山酒经》叙述得较为详细，其过程是在酒瓮底侧部钻一孔，先塞住，酒入内后，加黄蜡少许，密闭酒瓮，置于一小屋内，用砖垫起酒瓮，底部放些木炭，点火后，关闭小屋，使酒在文火加热的情况下放置七天。取出后，从底侧孔放出酒脚（混浊之物）。然后供饮用。

　　唐代的烧酒和宋代的火迫酒，都不是蒸馏酒，人们采用这种做法的目的是通过加热，促使酒的成熟，促进酒的酯化增香，从而提高酒质。这种技术实际上还有加热杀菌，促进酒中凝固物沉淀，加热杀酶，固定酒的成分的作用。火迫酒的技术关键看来是文火缓慢加热，火力太猛，酒精都挥发了。火力太弱，又起不到上述所提的作用。从酒的质量来看，火迫酒胜于煮酒。书中说此酒"耐停不损，全胜于煮酒也"。

　　虽说火迫酒质量优良，但生产时较为麻烦，时间也较长（七天）。作为大规模生产，显然火迫酒的这一套作法不大合适。相比之下煮酒较为简便易行。

　　煮酒，可能就是从唐代的"烧酒"演变过来的。两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热，宋代的煮酒是隔水煮。明确记载的煮酒工艺早在《北山酒经》问世之前就被采用。《宋史》卷185中"食货志"中有此记载。

　　《北山酒经》中较详细地记述了煮酒技术，其方法是：将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热，至酒煮沸。

　　煮酒的全套设备就是锅，甑和酒瓶。这说明是隔水蒸煮。这种配合是比较原始的。但与唐代的"烧酒"方式相比又有了进步。酒的加热总是在100℃的温度下进行，不致于突然升温，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。

　　《北山酒经》中关于煮酒的目的是明确的，即为了更长时间地保藏酒。避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。煮酒技术的采用，为酒的大规模生产，为避免酒的酸败损失，提供了技术保障。对于生产环节和流通环节，其意义都是非常巨大的。

　　我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题，也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。十九世纪中叶后，由于一些微生物学家的不懈努力，尤其是经过巴斯德的大量研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外，还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验，巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右，并在此温度下维持一段时间，酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国，被称为巴斯低温灭菌法。

　　宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败，长期保存酒的唯一可行方法。《北山酒经》中说："大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可存留。"这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术，用孔径极细微的膜，可将酒中的细菌过滤去除，从原理上来说，与古人的是相同的。

　　《北山酒经》中在煮酒工艺中还有一些至今仍价值的技术，如加入黄蜡（也称为蜂蜡）。其目的是消泡，酒液冷却后，蜡在酒的表面形成一层薄膜，有隔绝空气的作用。

　　五、黄酒的勾兑技术

　　勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合，从而得到一种风味更佳的酒。南宋罗大经在《鹤林玉露》中有一篇短文，"酒有和劲"，是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语，将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。

　　其一，用于勾兑的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而为之，才能完美无缺。用较为柔和的酒，与酒度较高，口味较辛辣的酒酒混合，就得到了口味适中的酒。其二，两种原酒，要按一定的比例配合。

　　中国古代黄酒的酿造——元明清时期的酿酒技术

　　一、史料综述

　　传统的黄酒生产技术自宋代后，有所发展，设备有所改进，以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精，但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况，因此一直到近代，都没有很大的改观。

　　元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书，烹饪饮食书籍，日用百科全书，笔记，主要著作有：成书于1330年的《饮膳正要》，成书于元代的《居家必用事类全集》，成书于元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方；对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法，书中还附有红曲制造技术的插图。清代的《调鼎集》较为全面地反映了黄酒酿造技术。《调鼎集》本是一本手抄本，主要内容是烹饪饮食方面的内容，关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。"酒谱"下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法，用具，经济。在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等，书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸馏器，灶，小至扫帚，石块，可以说是包罗万象，无一遗漏。有蒸饭用具系列，有发酵，贮酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。

　　清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料，如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒；《浪迹丛谈续谈三谈》中关于酒的内容多达十五条。

　　明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》中提到次数最多的是"金华酒"。《红楼梦》中的"绍兴酒"，"惠泉酒"。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。

　　二、传统黄酒的酿制

　　传统的黄酒，分为四大类，以绍兴酒为例，以元红酒作为干酒的代表；以加饭酒作为半干酒的代表；以善酿酒作为半甜酒的代表；以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒，加饭酒，是因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为醇厚，香气浓郁。善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓以酒代水冲缸），故酒度较高，因为酒精度的提高，发酵受到抑制，故残糖较高，因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖浓度也更高。

　　１、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）

　　清水　　　　　　　糯米　　　　　　　麦曲　　　　　淋饭酒母

　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　├───────→浸米　　　　　　　│　　　　　　　│

　　│　　　　┌──　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　│　　　　↓　　　│　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　│　　　浆水　　　蒸煮　　　　　　　│　　　　　　　│

　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　│　　　　│　　　推凉　　　　　　　│　　　　　　　│

　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　│　　　　└─→　　　　　←────┘　　　　　　　│

　　└──────→　落缸　　←────────────┘

　　↓

　　糖化发酵

　　↓

　　后发酵

　　↓

　　压榨→　酒糟

　　↓

　　糖色→澄清

　　↓

　　煎酒

　　↓

　　装坛

　　↓

　　成品酒

　　２、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）

　　糯米　　　　米白酒

　　↓　　　　　　│

　　浸米　　　　　│

　　↓　　　　　　│

　　冲洗　　　　　│

　　↓　　　　　　│

　　蒸饭　　　　　│

　　↓　　　　　　│

　　淋水　　　　　│

　　红　　散　　厦门　　　　↓　　　　　　│

　　曲　　曲　　白曲　　　　复淋　　　　　│

　　│　　│　　│　　　　　│　　　　　　│

　　└──┼──┘　　　　　│　　　　　　│

　　↓　　　　　　　　│　　　　　　│

　　粉　　　　　　　　│　　　　　　│

　　碎　　　　　　　　│　　　　　　│

　　│　　　　　　　　↓　　　　　　│

　　└──────→　搭窝　　　　　│

　　↓　　　　　　│

　　红曲──→水洗──→　一次加酒←──┤

　　↓　　　　　　│

　　翻醅　　　　　│

　　↓　　　　　　│

　　二次加酒←──┘

　　↓

　　养醅

　　↓

　　抽酒

　　↓

　　┌────┐

　　│　　　　↓

　　酒液　　　酒糟

　　│　　　　↓

　　│　　　　压榨

　　│　　　　↓

　　│　　　　酒液

　　↓　　　　│

　　└──┬─┘

　　↓

　　沉淀

　　↓

　　灭菌

　　↓

　　装坛

　　↓

　　陈酿

　　↓

　　勾兑

　　↓

　　装瓶

　　↓

　　成品酒

　　酒的酿造——中国古代蒸馏酒的酿造

　　由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%（v／v）的蒸馏酒。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。

　　第一节、古代蒸馏酒生产技术

　　我国蒸馏酒的起源问题在第一章已有阐述，本节主要介绍传统的蒸馏酒生产技术发展情况。

　　一、蒸馏酒的传统发酵技术

　　1、发酵容器

　　发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。

　　自古以来，酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是象糟烧酒，也是如此。但自从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。此法创于何时，目前仍无公认的答案。四川省有的地区，据说有窖令达五，六百年的老窖。如果确实，则地窖的挖筑采用在明代之初（此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料）。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。

　　2、发酵工艺

　　蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。

　　（1）、与黄酒类似的米烧酒发酵工艺

　　明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载："其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。"简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天，然后用甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。

　　明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为七天，最后增加了一道蒸馏工艺。

　　南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天，其工艺流程为：

　　水　　　　　　　　药小曲粉

　　↓　　　　　　　　　↓

　　大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装

　　现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺，稍有不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用这种工艺，汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。

　　（2）、混蒸续渣法发酵工艺

　　续渣法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖（或瓮）发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。

　　续渣法则是后来才形成的。但续渣法起源于何时，也至今未有定论。前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中，最后一句是"糟糠拌料天锅蒸"。这句话明确表明当时采用了酒糟，糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮。这是典型的混蒸混烧的续渣法。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加和谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了，最早的文字记载见《沈氏农书》。在《调鼎集》记载的"糟烧"生产过程中，也有类似的做法。

　　（3）、茅台酒工艺

　　烧酒中最著名的是茅台酒。1936年编修的《续遵义府志》记载："茅台酒，……，出仁怀县茅台村，黔省称第一……。法纯用高梁作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。"

　　以上记载虽简单，但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理，其过程如下所述：

　　茅台酒生产，采用高梁为原料，并且称之为"沙"。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。

　　第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅），进行混蒸（蒸粮蒸酒同时进行），冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。

　　第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。

　　发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。

　　二、传统的蒸馏器

　　在第一章讨论蒸馏酒的起源时，曾简单地谈到我国初期的蒸馏器。我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征。其主要结构可分为四大部分：釜体部分，用于加热，产生蒸汽；甑体部份，用于酒醅的装载。在早期的蒸馏器中，可能釜体和甑体是连在一起的，这较适合于液态蒸馏。冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，酒汽则盛水锅的另一侧被冷凝；酒液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅的形状不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天锅是凹形，则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方；如果天锅是凸形（穹状顶），则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。

　　东汉的蒸馏器：该蒸馏器为青铜所制，通高53.9 cm，分为甑体和釜体两部分。甑体有储料室和凝露室，还有一导流管。从器形结构来看，应属于蒸馏器，上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6-20.4的酒。

　　我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映。大致可分为釜体（加热或装料部分），甑体（装料或蒸汽挥发），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。这一器形结构一直延续至今。与外国的蒸馏器有较明显的区别。

　　宋代的蒸馏器：关于宋代蒸馏器的史料有三条，分别代表了两种不同的器形。

　　《丹房须知》的蒸馏器"抽汞器"，下部是加热用的炉，上面有一盛药物的密闭容器，在下部加热炉的作用下，上面密闭容器内的物质挥发成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使内部的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中。

　　南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练"银朱"的用具。从记载文字中可对其结构作出推测。这种蒸馏器的基本结构与《丹房须知》中的大致是相同的，所不同的则在于顶部安一管子。

　　南宋张世南的《游宦纪闻》卷五记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露，可推测花露在器内就冷凝成液态了。说明在甑内还有冷凝液收集装置，冷却装置可能在包括在这套装置中。

　　金元时期的蒸馏器：1975年在河北承德地区青龙县发掘出的金代铜制蒸馏器结构如图所示。

　　无独有偶，无代朱德润在《轧赖机酒赋》中描述的一种蒸馏器，据我们分析，正好与上述金代的蒸馏烧锅结构相同。

　　明清以来的蒸馏器的结构如何，大概可从民国时期的资料得到一些启示。基本结构与宋金元时代的并没有很大的变化，主要是蒸馏器的容积增大了，适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。下面是几例近代的蒸馏器图形。

　　广西地区用来蒸馏小曲酒的"土甑"，酒蒸汽引出蒸馏器后在另外的冷却器中冷却。这实际上由天锅，甑体和地锅所组成的蒸馏器。所谓天锅，是盛冷却水的锅，置于最顶部，甑体内置酒醅，地锅内盛水。

　　据民国时期的著作，广泛使用的传统蒸馏器有如图4-6所示的几种类型。

　　三、蒸馏工艺技术

　　（1）、液态蒸馏和固态蒸馏：最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏。也可能是固态蒸馏法。但在元代的《饮膳正要》，《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的的蒸馏方式都是液态法。液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。

　　（2）、冷却和酒液的收集：蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老的冷却方法见于元代的《居家必用事类全集》中的"南番烧酒法"，另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器（古称天锅，天湖）中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。如《调鼎集》中记载："天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。"

　　（3）、看酒花与分段取酒：我国人民起码在十六世纪就懂得在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在《本草纲目》中记载道："烧酒，……，面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止。"这里所说的"酒花"并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花，而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量，从而决定馏出物的舍取。在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱。因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。《调鼎集》中总结道："烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'），无花而浑者下之。"传统的茅台酒的酒花可分为：鱼眼花，堆花，满花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花则分为：大花，小花，云花，水花和油花。名称各异，有一些内容实际上是相同的。在古代，还没有酒精度的概念，至到民国时，由于当时科技并不发达，酒度计的使用不普遍，为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准，当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法，力图把酒花与酒度联系起来。这套方法规定了酒花的定义，测验方法及单位，并明确了测量时的标准条件，得到了计算公式。

　　古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依据。《本草纲目》中所说的"头烧酒"就是蒸馏时首先流出来的酒。"头烧酒"的概念与现在所说的"酒头"稍有不同。古代取酒，一般为二段取酒。头烧酒质量较好，第二段取的酒，质量明显较差。头烧酒和第二次取酒的数量比为3：1。如《沈氏农书》中的大麦烧酒，头烧酒为15斤，次酒为5斤。现代一般分为三段，中间所取的部分作为成品酒，酒头，酒尾不作为成品酒。即所谓的"掐头去尾，中间取酒。"酒头可作为调味酒或重新发酵。酒尾也重新发酵。

　　四、风格多样的蒸馏酒

　　从文史资料的角度考察，古代的蒸馏酒分为南北两大类型，如在明代，蒸馏酒就起码分为二大流派，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有"烧酒"（未注明产地）外，还有"南烧酒"这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马乳烧酒；在南方还可分为西南（以四川，贵州为中心）及中南和东南（包括广西，广东）两种类型。这样的分类仅仅是粗略的，并无统一的划分标准。

　　由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。

　　北方盛产小麦，高梁，南方盛产稻米，广西一带产包米，新疆盛产葡萄，蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。在蒸馏酒发展的初期，人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较，人们有机会品尝比较各种原料酿造的烧酒之后，对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统一的看法。

　　高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说："今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为。"清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。

　　杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间（1567-1619）就被称为"杂粮酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到："饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之。"（此资料来自中国首届酒文化研讨会期间，四川省宜宾酒史展中的"叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传"）。

　　米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味"粗猛"，质量不及前者。

　　糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。

　　经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到"高梁香，玉米甜，大米净，大麦冲"。

　　从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒（以汾酒为代表），有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒（以泸州老窖为代表），有酿造周期多达一年，数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒（以茅台酒为代表），有大小曲并用，采用独特的串香工艺酿造得到的董酒，有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒，还有富有广东特色的玉冰烧，有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外还有葡萄烧酒，马乳酒烧酒。这些香型独特的蒸馏酒是如何形成发展，定型的?从目前所掌握的古代资料来看，还很难得到全面而准确的答案。较为系统总结我国传统蒸馏酒的资料主要有民国期间及新中国成立后所出版的一些专著。